Title: Determinación de isotermas de sorción de humedad en harina precocida de topocho verde (ABB) “Pelipita” (Musa acunimata x Musa balbisiana)
Author: Chávez La Cruz, Lyumer Griseld
Abstract: Las musáceas en general son vegetales que ofrecen un alto
contenido nutricional en fibras y proteínas, el topocho verde en particular al
ser deshidratado aumenta su contenido nutricional considerablemente, de
este hecho radica la importancia de la aplicación de este tipo de tecnología a
los alimentos. En la presente investigación se determinaron las isotermas de
sorción de humedad de harina precocida de topocho verde (ABB) “pelipita”
(Musa acunimata x Musa balbisiana) evaluándolas a 25, 30, 35 y 40°C, en
un rango de actividad de agua de 0,202 a 0,835. Los datos experimentales
obtenidos se ajustaron a las ecuaciones de adsorción de BET (Brunauer-
Emmet-Teller, 1938), GAB (Guggenheim-Anderson-Boer, 1984), Ratti et al.
(1989) y Chung y Pfost (1967), mediante un modelo de regresión no lineal y
el coeficiente de determinación R2 del programa “Stata” versión 10, de los
modelos evaluados el de Ratti et al. (1989) y Chung y Pfost (1967), fueron
los que obtuvieron el mejor valor de coeficiente de determinación con 0,995
y 0,993 en el modelo de Ratti et al. (1989) 0,991 y 0,988. Con los modelos
de BET (Brunauer-Emmet-Teller, 1938) y GAB (Guggenheim-Anderson-
Boer, 1984) se obtuvo el valor de la monocapa con mejores resultados para
el modelo de BET cuyos valores se ubicaron entre 0,0136 y 0,0011 g de
agua/g de sólido, demostrando que a valores de baja actividad de agua las
harinas ceden mayor humedad al medio.
Palabras claves: Harina precocida, actividad de agua, humedad de
equilibrio e isotermas de sorción.
