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El análisis de peligros y puntos críticos de control conocido universalmente por sus siglas en inglés como HACCP, es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este trabajo fue una propuesta de implementación de un plan HACCP en el proceso de elaboración de una bebida en polvo tipo merengada a base de arroz, a través de la determinación de peligros (microbiológicos, químicos y físicos), la identificación de puntos críticos de control (PCC), el establecimiento de límites críticos, el plan de acciones correctivas y el establecimiento de procedimientos de documentación y verificación. La metodología utilizada se fundamentó en la aplicación de los siete principios básicos establecidos por el Codex Alimentarius. Se realizaron auditorias para verificar los porcentajes de conformidad de los prerrequisitos del plan, obteniendo 75,47 % en (BPM), 88,89 % en limpieza y fumigación, 100 % en control de sustancias químicas y 83,33 % en control de plagas y roedores. Con el diseño, se detectaron las fuentes de contaminación como mala higiene de operadores y mala manipulación; se determinaron los PCCs en las etapas de recepción y almacenamiento de materias primas y en el llenado y empacado del producto final. Finalmente se calculó el costo del plan, dando para el primer año Bs. 41.712.932 (sin incluir los análisis fisicoquímicos y microbiológicos). |
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