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En la naturaleza hongos y bacterias son capaces de degradar alimentos agroindustriales de origen proteico, sin embargo hay un remanente de estos que no es degradado y genera contaminación ambiental. El presente Trabajo Especial de Grado tuvo como objetivo general evaluar el proceso de manufactura de la línea de producción de coberturas de fresas en la empresa Procesadora Naturalyst S.A. Para ello, se aplicaron diferentes herramientas y métodos, tales como: la observación participante y sistemática, la revisión bibliográfica de los manuales creados y utilizados por Procesadora Naturalyst, S.A. y la aplicación de entrevistas informales. Asimismo, se identificaron los riesgos asociados con cada operación del proceso mediante el uso de la tormenta de ideas, se elaboró un diagrama Ishikawa para identificar las variables y los factores que contribuyen al riesgo de contaminación del alimento y, se aplicó un diagrama de Pareto para conocer la ponderación de cada una de las variables resultantes del diagrama Ishikawa. Adicionalmente, se revisaron los procedimientos señalados en las Normas Covenin y AOAC, implementados por la empresa para la realización de los análisis físicoquímicos y microbiológicos respectivamente, durante las etapas del proceso. Por último, se determinó la factibilidad económica de las alternativas de mejoras, mediante el cálculo de un indicador denominado beneficio o ahorro. Así pues, a través de los análisis microbiológicos se determinó que la cobertura de fresas presenta una inconformidad del 16,2%, debido a esto se realizaron dos propuestas, la primera corresponde a reparaciones dirigidas al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación y Manejo de Materiales y la segunda se trata de automatizar la etapa de tapado del producto, utilizando un sellado con foil de aluminio, alternativas que en la evaluación económica obtuvieron un beneficio de de 247.633 Bs/mes (57.589 $/mes), el cual es positivo, quiere decir que la implementación de las propuesta es factible. A través de la automatización de sellado con foil del producto permitirá disminuir el contacto de los operarios con el producto y reducir el riesgo de contaminación del mismo. Debido a que el proyecto es rentable, se recomienda tomar en consideración las mejoras diseñadas en este estudio, para así optimizar el proceso de manufactura del producto coberturas de fresas en la empresa Procesadora Naturalyst, S.A., garantizando la disminución de la inconformidad en el producto terminado y por ende el aumento de la calidad, aseguramiento de la inocuidad de los productos y en la reducción significativa de los costos de producción. |
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