Title: Diseño de una línea de enfriamiento para el mejoramiento del proceso de producción de jamones de pierna de la Empresa Subcerca C.A.

Author: Ferrari, Verónica

Abstract: El objetivo general de la presente investigación consistió en el diseño de una línea de enfriamiento para mejorar el proceso de elaboración de jamón cocido por parte de la empresa SUBCERCA C.A, para llevar a cabo dicho objetivo se definieron los siguientes objetivos específicos: Determinación de las propiedades físico-químicas del jamón que inciden en la etapa de enfriamiento, evaluación del proceso actual de elaboración de producto, investigación de las tecnologías de enfriamiento que mejor se adaptaban al proceso de estudio, dimensionamiento de los equipos necesarios por la tecnología seleccionada y por último el establecimiento de la factibilidad económica de la inclusión del diseño a desarrollar. Los parámetros que se estudiaron en la presente investigación consistieron en propiedades tanto físicas como químicas del jamón cocido elaborado por la empresa SUBCERCA C.A, tales como: Conductividad térmica, calor específico, concentración de grasas, agua y pH. En cuanto a las variables de proceso analizadas destacan: Humedad relativa de las cámaras de enfriamiento, circulación del fluido refrigerante, tamaño de la cámara de refrigeración y la temperatura de refrigeración. La investigación se llevó a cabo en la empresa SUBCERCA C.A, específicamente en el área de enfriamiento del proceso de fabricación de jamón cocido, en donde esta área está constituida básicamente por tres cámaras de enfriamiento las cuales consistes en: Una cámara de enfriamiento inicial, cámara de enfriamiento intermedio y una cámara de enfriamiento final, las cuales por igual constan de un recinto aislado provisto de un sistema de refrigeración el cual opera con fluido de refrigeración freón 12, y que de acuerdo a la disposición asignada operan con diferentes temperaturas de enfriamiento las cuales se ajustan a través de un sistema de control. La metodología que se llevó cabo se basó inicialmente en la determinación de las propiedades del producto y variables de proceso que afectaban en la etapa de enfriamiento, lo cual se detectó a través de consultas en bibliografía especializada y tras la medición de las mismas, con dicha información se pudo llevar a cabo un diagnóstico del proceso a mejorar, posteriormente se efectuaron investigaciones en cuanto a las tecnologías de enfriamiento más empleadas en la actualidad, y con dicha información adicional a la recolectada del proceso se procedió a la selección de la tecnología de enfriamiento más acorde, para finalmente elaborar el estudio de factibilidad económica respecto de la inclusión de dicha tecnología en el proceso.

URI: http://hdl.handle.net/123456789/7271

Date: 2008-04

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