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La necesidad de alimentos ricos en nutrientes se incrementa cada día, ya sea porque las enfermedades ligadas a la mala nutrición son las principales causas de muerte, o por la gran influencia que tienen sobre el crecimiento y desarrollo en todas las etapas de vida de cualquier ser, las proteínas (moléculas de aminoácidos) forman parte de estos nutrientes; en particular la soya es un leguminosa que contiene alrededor del 40%, y a favor de su consumo se presentan razones como: inhibe el crecimiento de ateromas, principales obstructores de las vías coronarias, el contenido de isoflavonas, que actúan como estrógenos débiles, disminuye los síntomas pos menopáusicos, reducen el crecimiento anormal de células que produce el cáncer, complementa los aminoácidos esenciales en mucho alimentos donde éstos no están presentes, entre otros mucho otros beneficios.
El trabajo de grado tuvo como propósito la formulación de un producto alimenticio contentivo de harina de soya y harina precocida de maíz, de tal manera que su consumo pueda ser masivo, complemente los aminoácidos esenciales presentes en la harina de maíz precocida, y el sabor característico de dicha harina no se vea afectado de manera notoria.
Se estableció un patrón, a través del tratamiento de granos de soya, de precedencia brasilera, hasta llegar al estado físico de la muestra, la harina texturizada, al evaluar las características fisicoquímicas de ambas se constató que existen diferencias entre patrón y muestra, por ejemplo, los contenidos de proteínas son diferentes, siendo mayor en el patrón.
La investigación realizada en este trabajo es de tipo cuantitativa con un enfoque descriptivo, lo que se traduce en el establecimiento de una metodología para cada objetivo en específico, en el caso particular de las caracterizaciones fisicoquímicas y microbiológicas, estas tienen metodologías establecida por las Normas Venezolanas COVENIN; así como también fue necesario proponer nuevas rutas para llegar a los resultados logrados, el análisis sensorial permitió establecer la formulación del producto alimenticio que es una mezcla, en proporciones de 90/10, 90% de harina precocida de maíz y 10% de harina de soya, a un costo equivalente a la harina precocida de maíz.
Entre otros resultado, en la determinación de aminoácidos mostró el alto contenido de lisina de la soya, aminoácido esencial carente en la harina precocida de maíz, con esto se demuestra que la formulación del producto tiene como fin, además de incrementar la cantidad de proteínas, complementar a los aminoácidos presentes en la harina de maíz precocida.
Palabras Claves: Proteína, harina de Soya, Punto isoeléctrico, enriquecimiento, Formulación, análisis fisicoquímico. |
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